经济参考报记者 冯皓大通速配
凌晨三点，云南大棚里的收菜人熟练地割下一排排油麦菜，赶在天亮之前避光贮存。天色熹微，剔透的露水从生菜叶上滑落，等一颗颗菜晒够太阳变得干爽，收菜人才会将其齐根割下，背起筐，满载而归。
48小时，近3000公里，全程控温4摄氏度，从云南地头直达北京餐桌。看着眼前井然有序的采摘现场，“80后”采购员程皎龙松了一口气。这条头顶星光、满腿是泥的控温锁鲜之路，小象超市高原菜团队跑了足足三年。
这里是云南陆良，全国最大的“南菜北运”源头之一。叶菜是生鲜里最难啃的骨头，稍遇温度变化即发黄变味，难以经受长距离运输损耗。长期以来，我国已经形成“北菜南运”的市场格局，但北方秋冬时节蔬菜供应乏力，供需错配难题亟待破局。
为了让消费者在秋冬季仍能够吃上一口汁水饱满、鲜脆安全的蔬菜，这群“锁鲜人”跋涉千里赴高原寻鲜，探索出“源头直采、品控前置”的供给新模式，并率先在产销全流程引入推广国际领先的“控温锁鲜”技术，蹚出一条“南菜北运”新通道。
当鲜菜从云南等多个高原产地争分夺秒抵达全国家庭的餐桌，消费者一年四季都能尝到品质如一的一口鲜，一张“鲜菜地图”正在徐徐展开。
“往南走，上高原，寻鲜”
农业素来看天吃饭大通速配，菜价波动与供需挂钩，如何平抑季节和天气波动，做到价格和品质始终如一？跟蔬菜打了十年交道，这是程皎龙每天都要面对的难题。
以叶菜“四大金刚”为例，生菜、油麦菜、上海青、黄白菜由于对温度敏感，存放时间短，基本以本地周边供给为主。秋冬时节，气温骤降，北方产地往往供不应求。据中国蔬菜流通协会数据，每年11月至次年3月，北方地区本地叶菜产量较夏季下降超过70%，无法满足消费者日益增长的品质需求。
往南走，上高原，或许是条路。三年前，程皎龙和同事们硬着头皮迈出了第一步：寻鲜。
云南高原种植地区海拔在1800至2500米之间，昼夜温差可达20摄氏度以上，让蔬菜的甜度比平原地区高出15%至30%，且病虫害少、农药使用量明显减少。
从北京出发，四个小时的飞行落地昆明，再转两小时高铁抵达曲靖，从曲靖到陆良还要两个小时的车程——再往山上去，就只能靠人的两条腿了。在程皎龙辗转抵达之前，很难想象，找到一颗高原上新鲜的生菜要付出多少努力。
当第一车云南生菜跨越近3000公里送到北京市民的餐桌上，小象超市在商品介绍中，第一次在产地栏标注：云南曲靖。
自此之后，小象超市采购团队四处寻鲜。“干我们这行，如果晒得不够黑，就证明找得不够透。”程皎龙说。
“向上大通速配，再找几块地看看”
为了保证菜品品质，程皎龙和品控员孙梦旭商量着要加大搜寻范围。与业内通行标准不同，小象超市“锁鲜人”的品控环节向前延伸到了地头。
孙梦旭对找到好菜地始终保持着一种紧迫感，每天6时30分就起床，到现场蹲点抓质量，选什么地块、菜的稀密度、病虫害防治，只要跟菜地有关的事情都在他脑子里。26岁的他早就和本地菜农打成一片。资祖权是陆良收菜人的“头儿”，土生土长的他随菜地流转，哪里需要就去哪里采收，是孙梦旭的本地向导。他们的目标只有一个：找地！
起初只在几公里的范围里搜索，后来一路扩大，几十公里，甚至上百公里。孙梦旭团队向本地收菜团队逐项明确采收标准，简单、省心，关键是“品质不能变”。
今年夏天，孙梦旭的口头禅变成了：向上，往上走，再找几块地看看。每天深夜，他都带着两腿泥回到宾馆，在大堂地毯上留下两道长长的“泥尾巴”。
产地发货仓是孙梦旭日常“两点一线”的另一处支点。当收菜人将一车车菜运到仓库，孙梦旭要验收蔬菜品质，检测农药残留，也会在车厢封箱处放上温度计，记录一路上的温度变化，品控工作做得“更量化、更细致”。
品控前置的另一个好处是及时了解产地波动带来的供需变化，与采购端一起结合市场行情和智能系统动态调整库存。
“他们都笑话我是‘卖机器的’”
好菜找到了，如何让它们跋涉3000公里后还能保持鲜嫩？
程皎龙团队在遍访的过程中发现，云南产地采用一种名为真空预冷的设备，但在其他地区很少见到。他们在产地通过单台价值40多万元的真空预冷机，30分钟内将刚采摘的蔬菜从室温降至4摄氏度，让细胞瞬间进入休眠状态锁住水分和营养，同时蒸发掉表面多余水分。
生鲜行业毛利微薄，业内考虑成本控制通常采用冷库储存蔬菜，只在局部高温区域采用真空预冷机。程皎龙向供应商四处游说，“他们都笑话我是‘卖机器的’”。
一开始，供应商反应并不积极。一位北方的蔬菜供应商表示，前期在销地一次性的设备投入在二三十万元，还需要足够的场地，重新设置电路配合功率需求，耗电量大，综合成本是普通冷库的数倍。“一年只有夏天才能用上，我用冷库也够了，剩下三个季节全部闲置。”
在程皎龙苦口婆心地劝说下，终于有一位小象超市合作商邱浩杰松口了。他很快就尝到了甜头，“叶菜拒收率不仅下降了，还很稳定”。口碑一下传开了，从产地到销地，从南到北，这台“神奇”的机器就这样打开了销路。
解决了源头，第二步是保证全流程温度可控，“高原菜”一旦暴露在高温下，就走不了多远。多轮摸索后，小象超市在冷链车基础上，给每个运输箱配备温度记录仪，追踪全链路的温度环境。品控员验货时，如果发现温度波动超过设定阈值，即便已运输上千公里也会直接拒收。
三年来，“锁鲜人”们不断与时间赛跑，优化每一个环节，从规定中转过程中，衔接搬运的每一环节不超过30分钟，以保证冷链不断链；到菜筐从泡沫箱换成塑封箱，虽然成本增加，但既能减少运输中对菜品的挤压，又可以循环利用更环保——他们终于打通了一条“历时48小时、跨越3000公里、全程4摄氏度低温”的“南菜北运”新通道。这套三位一体的品控体系落地效果显著，小象超市数据显示，叶菜类产品的新鲜度投诉率显著下降，消费者满意度同步上升。
邱浩杰、收菜人老李和同乡人也获得了持续的订单收入。邱浩杰表示，“小象超市提供了简单清晰的种植和收菜标准，收到的菜品质不错，基本不会被拒收，收入变得更稳定了。”“美团来了之后，我们赚得更多了，干活更有劲啦。”老李挑起扁担边跨过田埂边说。
这条产销一体的“高原菜”北上通道有效带动了当地农业发展和农民增收，科学品控、控温锁鲜等科技手段作为全新的农业生产工具大通速配，也助推当地农业生产水平向前跨出一大步，起到了农业发展、农民增收的区域示范效应。
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